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我國辣椒加工以粗加工和食品加工為主，但辣椒色素、辣椒樹脂、辣椒籽油、辣椒堿等高附加值綜合深加工產品生產較少。
生產的辣椒堿純度不高，辣椒色素中辣味成分含量過高，辣椒油樹脂色度和辣度不夠，辣椒籽油色值較低。目前我國辣椒加工產品主要包括辣椒干、辣椒粉、辣椒片、辣椒醬、泡椒、剁椒、湖南特色加工產品白辣椒。深加工產品包括辣椒精華、辣椒素和辣椒紅色素。
一條完整的辣椒加工生產線主要可分為清洗、風干、篩分、干燥、顏色選擇、去把、包裝等。
清洗的主要功能是去除新鮮辣椒表面的灰塵和雜質，清洗后直接堆放，會造成腐敗。因此，風干和篩選辣椒是挑選辣椒中的雜質或大小的過程。干燥實際上是辣椒加工生產線的重要過程。干燥質量決定了辣椒的經濟價值，色選設備是辣椒干燥生產線中常用的一種。
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