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我國辣椒加工以粗加工和食品加工為主，但辣椒色素、辣椒樹脂、辣椒籽油、辣椒堿等高附加值綜合深加工產(chǎn)品生產(chǎn)較少。
生產(chǎn)的辣椒堿純度不高，辣椒色素中辣味成分含量過高，辣椒油樹脂色度和辣度不夠，辣椒籽油色值較低。目前我國辣椒加工產(chǎn)品主要包括辣椒干、辣椒粉、辣椒片、辣椒醬、泡椒、剁椒、湖南特色加工產(chǎn)品白辣椒。深加工產(chǎn)品包括辣椒精華、辣椒素和辣椒紅色素。
一條完整的辣椒加工生產(chǎn)線主要可分為清洗、風(fēng)干、篩分、干燥、顏色選擇、去把、包裝等。
清洗的主要功能是去除新鮮辣椒表面的灰塵和雜質(zhì)，清洗后直接堆放，會造成腐敗。因此，風(fēng)干和篩選辣椒是挑選辣椒中的雜質(zhì)或大小的過程。干燥實際上是辣椒加工生產(chǎn)線的重要過程。干燥質(zhì)量決定了辣椒的經(jīng)濟價值，色選設(shè)備是辣椒干燥生產(chǎn)線中常用的一種。
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